信息化提升餐饮连锁管控能力

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信息化提升餐饮连锁管控能力

信息来自：讴谷网络 · 作者： · 日期：20-02-2016

2012-11-09

从餐饮企业的信息化需求来说，没有哪一种解决方案能满足所有餐饮企业的信息化建设需要。不同的餐饮业态有不同的业务流程，不同业态的信息化解决方案是目前餐饮企业信息化建设急需的，这种一站式整体解决方案将会是今后餐饮企业信息化建设关注的重点。

近日发布的2011年餐饮百强企业报告显示，去年百强餐饮企业的净利润率平均为8.04%，低于2010年9.42%的水平，盈利水平下降明显。今年1～5月，餐饮企业营业额逐月递减，除2003年“非典”外，创下新世纪以来最低值。

餐饮业的利润衰退显然是与成本上涨有关，这份报告称，2011年百强餐饮企业的营业成本同比2010年上涨了22.02%，特别是原材料成本同比涨幅更是超过了30%，营业成本占营业收入的比重高达48.17%。在营业费用中，员工工资涨幅最高，达到了46.70%，还有日益上涨的租金以及水电气费用等。

随着大环境的竞争加剧，餐饮企业发展也举步维艰，如何深化内功，是当前各企业面临的挑战。部分餐饮企业已开始由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

如何利用现代信息技术提高餐饮企业的运作效率，降低运营成本，提高客户满意度和忠诚度，实现企业的竞争优势和持续发展成为大家关注的热门问题。但是在目前餐饮企业信息化建设过程中还存在一些误区和不足，在此分享两个信息化咨询案例供大家参考。

案例分析一：

华华江湖火锅是广西南宁知名火锅品牌，其主打产品“干锅美蛙”在当地具有很高的市场影响力和良好的口碑。在2012年中国饭店协会主办的“中国火锅产业大会”上，华华江湖火锅被评为“中国火锅示范企业”与“中国十佳特色火锅”。

通过几年的沉淀，目前已经发展近20家门店，相比与其他餐饮企业的发展速度来说并不算快，但一直以来，华华江湖火锅注重内部管理体系的完善与管控能力的提升，为了规范出品质量和合理降低运营成本，华华率先对产品进行了标准化管理，最近几年华华无数次拒绝了加盟商登门拜访寻求加盟的要求，华华认为，在内部核心管控能力不够强大的时候发展加盟对品牌发展是极其危险的，也是对加盟商不负责任的行为。短短几年，华华投入上千万资金建立了中央厨房与养殖基地，每天通过物流配送体系向门店配送标准化的原材料产品。

产品的标准化与业务流程的规范化离不开信息化的支持。从去年开始，华华就开始寻找适合自身需求的信息化软件产品。在走访了多家软件公司，了解其产品功能并考察样板客户后，提出了自身在信息化中的详细需求。通过对比发现，目前市面上的软件产品优势都集中在前台点餐部分，如触摸屏、点菜宝、手机点餐、平板电脑点餐等等，五花八门层出不穷，但其在后台管理部分与中央厨房、物流配送功能上都略显不足。

通过一番对比，华华江湖火锅还是选择了根据自身业务流程进行量身定制软件开发。这次定制的软件已经开始上线试运行，不仅满足前台客人点餐的需求，还解决了后台决策分析报表与中央厨房、物流配送的需求。华华梁总认为，这次信息化建设至少能满足企业3～5年的需要，信息化带来的核心管控能力提升将推动整个公司连锁扩张的进程。

市场餐饮信息化软件龙蛇混杂

餐饮信息化发展至今大致经历了单机时代、局域网时代、互联网时代，目前正在进入第四个发展阶段——移动互联网时代。在我们服务的企业中，每个阶段都有企业存在，这与企业决策者的前瞻性意识有关，同时也与企业内部产品标准化和业务流程规范化的程度有关，由于起点不一样，所以在信息化建设中关注的重点也就不一样。

近两年，智能电子菜谱、手机点餐、自助点餐等信息化产品被越来越多的餐企、消费者接受并使用，甚至在一些行业峰会上，这些关键词一度成为了餐饮信息化的代名词。但实际上，餐饮信息化的作用与运用范围远远不止这些，笔者在之前报道的《餐饮信息化管理模式的“四维解决方案”》文章中曾专门说明了信息化在餐饮企业中的运用案例，智能电子菜谱、手机点餐、自助点餐等点菜工具判断它们运用成功与否的关键点不是为了吸引眼球让餐厅显得高档气派，更重要的评判标准是是否精简了业务流程，是否有更好的客户体验。

目前，餐饮企业在信息化建设中追求时髦，随大流的主导思想很普遍，忽视自身企业的发展规划与梳理信息化建设的实际需求，导致很多餐饮企业在自身内部的标准化与规范化达不到上线信息化要求的时候盲目上线，其结果可想而知了。

从目前市面上的餐饮软件产品来说，追求利润最大化是普遍共性，大部分软件公司的主要精力集中在对成品软件的销售上，因此什么产品好卖他们就会研发什么产品去满足市场的需求，对有量身定制二次研发需求的客户兴趣不大，或者就是二次研发费用较高，这本身没有错。基于此，目前市场上就出现了一大批跟风的电子菜谱软件硬件供应商；听说餐饮ERP是趋势，于是开始用ERP包装软件产品，但其产品本身基础架构设计就存在不合理性，根本达不到餐饮企业的要求，一时间龙蛇混杂让餐饮软件市场一片混沌。

如何理性看待餐饮软件市场的软硬件产品更替发展？如何选择适合自身企业需求的信息化服务商？如何借助信息化工具真正提升企业的管理效益？这些问题是每一个经营决策者必须思考和重视的话题。餐饮信息化是一把“双刃剑”，运用得当可以助推餐饮企业规范经营加速发展，运用不当受伤的就是餐饮企业自己了！

案例分析二：

案例：前不久在一次餐饮连锁信息化总裁沙龙上接触了一家餐饮集团公司，属于区域性餐饮品牌，旗下有快捷酒店、中式酒楼、快餐、西餐等业态。在这家集团旗下的 6家中餐酒楼中，门店面积从数百平米到几千平米到上万平米都有，每家门店经营的菜品结构也各不相同，门店实行总经理负责制，集团总部仅具备简单的人力资源、财务管控与基本行政职能。

这家集团公司也希望能借助信息化建设帮助企业发展上一个新台阶，但是一直收效甚微，一直为找不到原因而苦恼。

在听取了这家企业的详细情况后，我们进行了深入探讨与剖析，这家集团公司目前经营的每种业态的门店数量不多，虽然定位中式酒楼为其主要发展业态，但在集团内部没有核心的管理团队支撑其发展，管理体系不健全。名为连锁企业但实为单店经营，门店对店长管理能力的依赖性很强，店长管理全凭工作经验，因此每家门店的管理都存在一定的差异。还没有涉及总部管控，单就门店梳理的复杂程度就可想而知了。

餐饮业多业态经营复杂化

随着目前行业竞争加剧，越来越多的餐饮企业选择实行高中低多业态发展，从这种多业态发展本身不存在好坏对错，但是得谨慎选择多业态发展的时机。

目前一些连锁大品牌企业也在进行多业态、多品牌经营，旨在通过本身的品牌优势与顾客认知，抢占更多的品类客户资源，比如小尾羊旗下的欢乐牧场、吉骨小馆、元至壹品，就是在其核心品牌小尾羊发展相对完善基础上推出的新品牌。如家酒店集团在快捷酒店市场的品牌运作成熟后也推出了四星的和颐酒店品牌，也是为了满足差异化的市场需求。

于是一些新入行不久的公司一开始就效仿进行多业态、多品牌发展。首先，这对品牌市场定位与顾客认知来说十分不利。其次，从运作一个成功的品牌来说，需要强大的团队支撑和时间沉淀，只有专注于某一领域或业态深挖，才有可能在激烈的市场竞争中能够取胜。

信息化建设也如此，信息化建设前提是要对业务流程进行梳理，通常情况下，就一家公司下的同一业态酒楼进行业务流程梳理就不简单，何况是要涉及众多的业态流程梳理呢？

餐饮信息化建设本身不用考虑企业经营的产品，更多需要关注的是业务流程。这种多业态经营造成的难度还在连锁扩张的规范化与产品标准化上，中央厨房建设一直被大家认同为餐饮连锁经营管控的强有力措施，多业态经营企业产品的复杂性为中央厨房的操作带来了不小的难度。

当今时代企业的竞争，不再是大鱼吃小鱼的时代，而是快鱼吃慢鱼的时代，一味盲目求大只会给企业增加发展中的负担，轻装上阵才能跑得更快。笔者企业经常接触到一些在发展过程中受阻的餐饮企业，找到我们希望能导入信息化帮助企业走出困境，殊不知，面对一个组织架构臃肿复杂、内部管理混乱复杂的企业来说，急于上线信息化只会加重其运行负担！

我们一直强调，餐饮企业在信息化建设前，对企业现状社交媒体：餐饮企业营销新战场进行全面系统的诊断与规范化调整是不可或缺的步骤。在合适的时机、合适的产品结合有效的项目实施团队才是上线信息化工程成功的前提保障。

信息化建设对于餐饮企业管理的帮助只能说是锦上添花，绝对不是雪中送炭！

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